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爆款菜|抖音网红套肠这样吃看着都香


九转小肠



九转小肠这道菜,在莆田被称为套肠,小肠经古早手法穿套,圈叠相套后圈成圆形,卤味香味四溢,每一口都充满嚼劲。



初加工


1.猪小肠1.5千克用盐20克、米醋150克、地瓜粉50克反复搓洗,再用大量清水冲洗浸泡,重复多次,直至异味消除。

2.将洗好的猪小肠剪成80厘米长的小段,利用筷子将小肠翻过来,用同上方法清洗肠壁内侧。

3.用筷子顶住小肠一端,使另一端全部套在筷子上,把小肠套成环状,反复套紧。


熟处理


1.将套好的小肠放入姜片水(姜片50克、清水3千克)中慢火煮制30分钟,捞出后沥干水分,自然冷却。

2.锅中放入色拉油30克,将八角6克、香叶1克、白胡椒粒2克、小葱结30克、圆葱片20克炒香后盛出。

3.锅中倒入色拉油30克,加入白糖30克小火炒糖色,倒入清水3千克、炒好的香料、套好小肠,加入姜片、美极鲜味汁各30克,生抽20克,米酒、盐各10克,慢火煮制1小时关火出锅。

4.取卤好套肠200克切段后放入盘中,放香菜1根点缀即可。


技术关键


1.将套好的小肠放入姜片水中文火慢煮,急火容易造成肠内空气爆裂。

2.糖色使用时一定要注意用量,量大的话,会随着氧化时间的增长而变黑。



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文章转载自微信公众号东方美食

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