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不用包油,3折6次,原来小山进的快手版“千层酥”是这样做!

2020-06-24 10:55:39 暂无评论 快手培训
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千层酥作为烘焙单品中的一款经典甜点,一层酥皮一层奶油的绝妙组合,非常符合法式甜点多层次的口感。


侧面,肉眼可见层层叠叠掉渣的酥皮。3+2中间,乳白丝滑的卡仕达酱或者淡奶油霜。


当然你也可以按照自己的想法叠加水果或者果酱,精致华丽的造型就诞生了。


(图片来源ins)


不知道大家还记不记得,之前的直播中,我们跟着于超老师学习过制作拿破仑千层酥,小伊还整理了一份详细的笔记。(不记得的请戳回顾→


正所谓,经典的产品永远不会过时!


今天,我又要来分享一款美味的千层酥咯!这次的配方依旧是来自我们的人气日本大师级人物小山进先生。



与之前分享的配方一样,简单易上手,原料的使用上都是小山进大师经过了调整的家庭版,下面就让我们来赶快看看吧。


千层酥




先放视频,观看更清晰

(视频&配方来源小山进官方ins)

01/酥皮


125g

100g

43g

55g

2g

3g

适量

黄油
高筋面粉
低筋面粉
砂糖








①将高筋粉、低筋粉倒入搅拌机内,然后加入切成块状的黄油搅拌均匀。
②把水、盐、醋混合,然后倒入面絮中搅拌均匀。
③将面团三折六次之后放入冰箱冷藏,最终厚度为3mm。(折叠3次之后若感受到面团回缩剧烈,可以先放冰箱松弛一下)
④将擀开的面团放在铺有烘焙纸的烤盘上,用叉子扎孔即可。
⑤放入200℃的烤箱,观察表面稍微膨胀后放上网架,一边调整不要太膨胀一边烤约20分钟。(根据膨胀情况调整按压物重量)
⑥停止膨胀后,将温度降至160℃,并把酥皮翻转过来,表面筛上砂糖,用高温进行焦糖化。等待冷却后,一分为三。

02/卡仕达奶油馅

250g

45g

50g

10g

10g

20g

牛奶

蛋黄

砂糖

低筋粉

玉米淀粉

有盐黄油








①牛奶中加入少量砂糖,加热至沸腾。
②将剩余砂糖加入蛋黄混合。
③将一半的温牛奶倒入混合的两种粉中,再将剩余牛奶煮沸后,将温热牛奶混合物倒入锅中,煮至变稠,离火加入黄油,用耐热矽膠刮刀搅拌至光滑。
④然后放在冰水中搅拌至奶油状。

组装:
一层酥皮一层奶油组装,最后用刀切成适合吃的大小。



小山进版千层酥不同点

怎么样看上去是不是超简单?!

与于超老师的那版皮包油不同,小山进先生是直接将黄油与面粉一起搅拌混合,然后再反复按压折叠,而且省去了好几次进冰箱松弛的时间。

由于烤箱温度设置比较高,烘烤时间也减少了。

大大缩短了我们接触到美味的时间~所以也极易上手!

3折6次也让酥皮之间的层次更加丰富,达到真正“千层”,口感上也会更加酥脆。

表面筛上砂糖复烤,呈现出漂亮的焦糖色,感觉不用装饰就已经很美味的样子。


千层酥制作要点

简单的原料却有着极其讲究的制作技巧,一般市面上制作的版本,都是相当考验烘焙师的手艺的。


重中之重,当然非酥皮莫属。


1. 面团&油心不宜过硬:


尽量保持面团与油心的硬度一致。


冷藏的黄油需在室温下软化,以避免在折叠面团时黄油不易擀薄;同样,面团的硬度也不宜过高,以避免内部黄油融化增加折叠时的操作难度,造成黄油泄露。


2. 面团充分松弛:


通常,每完成一次折叠就要将面团放入冰箱冷藏,使其充分松弛。为的是让接下来的折叠过程更加流畅,且在焙烤时保证千层酥皮不易变形收缩。但主要还是根据面团的状态决定。


注意,冷藏后的面团需要敲打放置一会儿再按压折叠。


3. 确保折叠正确:


混酥作为操作过程中的难题,只有每个折叠操作步骤正确,才能尽量降低黄油与面皮的层次不均匀。


对折越整齐,层次就会越好,也可以省去切边的浪费。


4. 层次足而不厚:


真正成功的千层酥皮层次是足而不厚,形状优美,口感丰富,且不多的面团即可以做出足够量的千层酥。


为了避免烘烤的过程中面团过度膨胀,压一个网状烤架或烤盘在千层酥上可以很好地解决这个问题。不过要注意根据实际观察面团膨胀的程度进行压面重量的调整。


5. 保证折叠层次:


千层酥皮的折叠与做面包的折叠次数是不一样的。


面包一般三折三次或两次,让层次清晰即可。而酥皮一般要三折六次,折叠次数越多膨胀度就越高,但也不宜折叠过多,以免影响最终呈现效果。


6、注意温度的重要性


制作酥皮感觉是在和温度较劲。天热的时候很容易失败,所以最好是在开着16℃空调的环境下制作。


除此之外,擀面皮、折叠面皮的时候也要尽可能又快又均匀,以免温度影响黄油回温融化,出现漏油现象。



说了这么多,小山进这个版本的属于快手版了


其实看咱们是对产品的设定是怎样要求的,配方有标准开酥版,也可以有简化版,只是我们在哪个适用场景来决定配方用哪种,你们说对吗?


对了,想问下大家,他在酥皮中加入醋的功能是什么呢?


福利:

还有还有,刚刚上架一本热乎乎的日式甜点书必须推荐给大家,是日本名师「菅又亮辅」写的《果香满溢的法式甜点界备受瞩目的主厨私房配方大公开》!


现在限时拼团进行预售:


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文章转载自微信公众号伊莎莉卡烘焙网

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