第一步：将莴笋和胡萝卜用滚刀的切法切成块。

第二步：把250g的虾仁倒入锅中焯水，虾仁变色后就可以放入其他食材。

第三步：所有食材熟了之后，开始调味，放入盐和糖各1/2茶匙，搅拌均匀后，再倒入食材。

第四步：炒完之后，关火就可以出锅了。

虽然这只是一家小小的煲仔类餐厅，

但正是因为他们对口味的讲究，

所以店内生意座无虚席。

今天就请徐大厨，

来教大家制作超传统的鲍鱼滑鸡煲吧！

接下来会用到的万能酱的调配方法：

干辣椒、陈皮、八角、桂皮、党参、丁香、花椒、香叶，

将上述八味香料1:1磨成粉末，

再加入同分量蚝油、鸡粉、老抽、磨豉酱各一份调味。（磨豉酱在网上可以买到。）

选用半只三黄鸡，

首先放入1/6茶匙盐，1/6汤匙鸡粉，

1/3汤匙老抽、1/2汤匙蚝油，

再放入3汤匙的万能酱，然后搅拌均匀。

接着开始腌制鲍鱼，

在鲍鱼中加入1汤匙万能酱，抓匀，将它腌制，

因为鲍鱼本身就带有海盐的味道，

所以这里不需要另外放盐。

所有食材腌制5分钟之后就可以开始烧制，

砂锅需要提前加热5分钟，随后倒入2火锅勺油。

接着倒入大蒜和洋葱，

等到炒出金黄色，有香味了，

就可以放入准备好的地瓜芋头等食材。

一起炒至香味出来以后，

将腌制好的鸡块铺在原材料上，

鸡块放下去了之后，鲍鱼先不要放，

因为家禽类熟的要比海鲜类的慢。

随后倒入2茶匙味椒盐提香，

盖上盖子，淋黄酒于砂锅缝隙中！

同时在帽檐中倒入2/3火锅勺黄酒。

等帽檐当中的黄酒差不多挥发掉了，

约7分钟后，就可以下鲍鱼了。

加盖继续焖5分钟后撒上葱段，

再小火焖煮2分钟。

出锅前，

再一次盖上盖子，淋黄酒于砂锅表面提升香味~

就这样，香气扑鼻的鲍鱼滑鸡煲完成了！

淮扬菜给人的印象都是刀工为主的功夫菜，

三年的刀板功，三个月的炉灶功，

光刀工吴大厨就学了差不多8年，才有机会去炒菜。

经过十多年打磨，

吴大厨做的淮扬菜，不仅美味更加精致，

为餐厅获得很多荣誉。

但对他来说，这些只是家常菜，

淮扬菜的本味最终归于时令，

但万变不离其宗的本味，

就是选择本地当季食材制作出来的美味。

尽管原材料都是家常的，

但吴文还是会把它做得更加精致，

今天就来学习一道夏季家常菜吧！

首先选择捏起来硬硬的茭白，将其表皮去掉，

然后切丝，大概和火柴棒大小一样。

锅烧热后，倒入1汤匙色拉油，

随后放入茭白丝开始翻炒，

茭白在生的时候非常吃油，

所以不能急，全程小火慢慢炒制。

等到茭白炒软掉了，说明差不多熟了，

接着我们可以开始调味，

放入3g盐，5g糖，再放入10g虾籽一同搅拌。

最后放入2汤匙麻油和1汤匙虾米，

一道简单美味的虾籽炒茭白就完成啦！

当季食材做出淮扬本味哦~~

接下来这位大厨对于传统粤菜的坚持，

可以称之为传承。

他在香港从事厨师差不多有40年了，

从香港最早期的旧派粤菜，到新派的粤菜，

见证了这个餐饮文化的转变。

在这里，你可以品尝到早期老派粤菜的菜品，

有的考验火功，有的考验刀工，有的考验耐心~

不光是粤菜的大菜，

就连小的甜品也都是遵循传统制作。

但唯一一个简化的是这道双皮奶，

现在市场上两层皮的双皮奶已经不多见了~

但是呢，大厨说按照他的方法，

在家也可以制作传统口味的双皮奶哦！

牛奶最好选用水牛乳，

而水牛乳的脂肪含量要超过4%。

将准备好的250ml牛奶和250ml奶油倒入锅中搅拌均匀，

随后放入烧开水的锅内，盖上盖子，全程大火蒸。

放入80g的砂糖搅拌融化，

这个时候的鲜奶温度在80度左右。

所以这个时候放蛋清，蛋清就会凝固，

要等到温度降到三十几度才可以放。

蛋清（5只）在放入牛奶前还需要过滤2次，

这样吃起来口感才会更顺滑。

放入蛋清后，一定要不停搅拌，

等蛋清完全均匀融合后，

就可以倒入容器中蒸了。

最后蒸8分钟左右，放上红豆点缀，

在夏季有这样一道既可热吃，也可冷吃的双皮奶，

适合全家老小食用哦~~