拍跑步用什么相机怎么拍

用单反，跟踪对焦拍。

运动摄像机拍出的画质怎么样？

拍什么视频？
运动摄像头因为小巧
抗摔
防水性能好
所以叫运动相机
如果你拍普通视频还不如一个手机功能好
如果你要拍专业视频
甚至需要一个手持云台保证稳定
和达到一些拍摄效果
例如
跟踪摄影

运动会想拍出运动员跑步时景深大的照片应怎么设快门和光圈?

你的问题里，话说反了。
要突出人物，让背景模糊，景深要浅，而不是大。

要想拍出背景虚化效果，必须用单反相机，再加上长焦镜头。

要产生背景模糊的浅景深效果，有这几个要素：
1. 感光元件面积要大
2. 镜头焦距要长
3. 拍摄光圈要大
4. 拍摄距离要近
5. 前景与背景要离开足够距离

普通数码相机感光元件太小，焦距不长，几乎不可能获得明显的虚化效果。
即便是长焦型的DC，虚化也不够。

在有了单反+长焦镜头的条件下，要虚化明显，需要尽量用大光圈+高速快门，靠近一点拍，让前景和背景的距离差尽可能拉开。