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有些店红着红着就没了网红餐饮店兴衰记

2020-12-17 18:32:07 暂无评论短视频综合

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近年来互联网发展迅速，“网红经济”盛行。我们身边的网红店也是开了一茬又一茬。网红这股风夹杂着北欧风INS风，也终于从时装界刮到了零售界餐饮界，打开小红书、大众点评，铺天盖地的网红店打卡攻略扑面而来。

网红店是如何炼成的？

在小商我看来，开一家网红店并非难事，老话说得好，“没吃过猪肉还没见过猪跑吗”！各式各样的网红店虽然看着各有特色，但究其本质逃不过以下几点：

▉ 一家合格的网红店，先从ins风和排长队开始

像样的网红店，门店选址很有讲究。它们一般不会一头扎在某个核心区域，而是有步骤地在区域内的主要商圈“安营扎寨”，通盘布局，逐个击破。也不惧怕与同行“正面刚”，毕竟网红店都是自带流量的。

搞定了选址，门店装修大家也都很下功夫。在这个看脸的时代，人长得好看不算，店也得“颜值爆表”。按照过去那样按部就班的装修，是会被嫌弃的！所以能称得上“网红店”，首先要在门店装修上下功夫。什么INS风、性冷淡风、极简风、工业风、复古风……一定要有“风”且够独特，这样才能吸引消费者来拍照打卡。

除了门店和装修，排长队是另一个网红店的标配，几乎每一家网红店开业之初门口都是见头不见尾的长队。一来是前期的宣传到位，新店开业大家都好奇想来体验一番，二来大多数人的内心认知都是“这家店这么多人排队，那一定不错我也得试试”，商家很好地抓住了消费者的好奇心理与从众心理，“长队效应”效果很显而易见。

▉ 爆款、限量、联名单品，一个都不能少

除了靠门店装修吸引顾客，制造爆款、限量、联名单品是网红店的另一个拿手绝活。每个网红店都至少有一款自己的招牌产品，要么造型别致、口味独特，要么包装设计独一无二，鲜少跟同行“撞款撞衫”。像喜茶就宣称是自己发明了芝士奶盖茶，被称为“奶盖鼻祖”。其招牌的芝士奶盖＋果茶，虽然现在市场上类似产品已经多如牛毛，但一开始它确实与别家有很大差别，在产品上很有记忆点和竞争力。

限量联名周边也是众多网红店不可或缺的，即使做餐饮零售，也都会经营其他周边，出联名、限量。就像星巴克，大家虽然对它的咖啡口味评价参差不齐，但它每年的各种联名限定杯子都是一上市就被抢购一空。你或许没喝过星巴克的咖啡，但星巴克“猫爪杯的传奇”你一定听过。

▉ 花样繁多的营销，全方位渗透你的生活

网红店之所以能成为网红店，是因为它最擅长的就是营销。“长队效应”、“饥饿营销”，网红种草……基本只有你想不到的营销手段没有它做不到。

小商作为一个抖音资深沉迷患者，刷10个视频里面起码有8个是各种KOL针对各个网红门店的测评、打卡。如果你是一个容易被种草的人，哪里受得了这种诱惑！就算你不玩短视频app，也还有微博、朋友圈、知乎等其他社交平台，总有一个角落能让你看到这些东西，然后成为一个潜在客户。

爆红容易“长红”难

连小商这个局外人对于怎么做一家网红店都能说个大概，就说明要开一家“网红店”并不难。所以近两年“网红店”层出不穷，围绕着它们的“丑闻”也越来越多，所以我不禁好奇，那些当初刷屏爆火的网红店，如今境况如何？

▉ 或频频关店销声匿迹，或勉强营业热闹不再

「答案茶」因新奇的“占卜”方式18年在抖音上突然蹿红，吸引了大批小哥哥小姐姐去打卡尝鲜，短短两个月签约了250多家加盟商。它与Coco奶茶类似，多将门店开在大型购物中心入口处或美食城，但大多顾客也只是被它的“占卜”所吸引，其产品本身的口味与质量并未形成记忆点，因此「答案茶」只是火了一阵就销声匿迹了。

和「答案茶」境遇差不多的还有「泡面小食堂」，2018年火到遍布各个城市的大街小巷，但作为标准的“体验派网红”也只是“昙花一现”，开了没几个月几乎全部开门大吉。

据说是上海第一代“网红店”代表的「赵小姐不等位」，起源于悬疑小说家与主持人妻子的浪漫爱情故事，刚开业也是火爆一时一位难求，但早在2017年底停业并关闭了所有门店；

韩寒投资的餐厅「很高兴遇见你」，大走文艺风而吸引无数文艺青年踏破门槛。但后来也因食品安全、债务风波等问题导致多家门店关闭，难再复制开业盛况。

▉ 有些店“垂死挣扎”，有些人已成为“传奇”

现在的喜茶叫它茶饮届“网红一哥”也不为过，但你是否还记得，曾几何时五步一家店的网红奶茶可是「鹿角巷」！

这个在2018年爆火的茶饮品牌，甚至出现在在全球品牌指标圣地——纽约时代广场的纳斯达克大屏幕上，甚至门口排起的队，长度也远超过当年的喜茶和奈雪。但“爆红”之后就是“过气”，虽然也试图通过在门店落位上与区域内同类竞品拉开距离，减弱与竞品近距离“正面刚”的竞争态势，但还是没能止住颓势，后来大举关店慢慢“泯然众人”。

据说「鹿角巷」大举关店，是因为它红了之后被疯狂山寨！大多数消费者没有办法也不会去特意分辨山寨店与正品店，导致风评参差不齐，影响品牌口碑，最终只能选择关店。现在能看到的还在营业的店，也是10个里面有9个是山寨的，正版「鹿角巷」还真是“一店难求”。

而过气沉寂许久的「鹿角巷」在今年开放了单店加盟模式（消息来自「鹿角巷」官网的声明，至于是不是真的官网，原谅小商没有火眼金睛也不能确定TAT），还在苦苦挣扎的“过气网红”，不知道未来能走多远。

作为曾经茶饮届的“新星”，如今当仁不让的“一哥”，「喜茶」虽然也是“网红店”出身，结局却是天差地别。短短五六年间，喜茶门店已经达到800家，覆盖全国二十多个城市，更在今年4月推出子品牌“喜小茶”进一步拓展平价市场。喜茶创始人更是被曝29岁身家40亿，成为新的“传奇”。近来更是有新闻称「喜茶」估值已高达160多亿，将或许将在明年赴港上市。

如何给网红店续命？

其实很多网红店都是资本的产物。它们的走红无不是借助互联网的庞大流量、眼球效应，以概念故事为营销点，蹿红网络；再在资本的加持下，迅猛扩张抢占市场份额。但这种模式下，经营者往往只看到营销、流量而忽略产品本身，这也是为不少网红店“昙花一现”的原因。

那么又该如何有效延长“网红店的寿命”呢？小商以为起码要注意以下几个方面：

▉ 商标注册很重要，经营模式需慎选

其实不只是网红店，只要开店做生意，商标就很重要。不管是「答案茶」还是「鹿角巷」，都深受其害。它们“一夜爆红”却没有提前注册好商标，导致火了之后山寨店横行，导致对品牌的评价参差不齐，出了什么问题也都是品牌背锅；另一方面正品也要因为打假维权而分散精力，影响到正常运营。

除了品牌商标和维权意识，很多网红店在火爆之后都会趁着声势浩大吸纳尽可能多的投资者与加盟商，短时间内大量开加盟店。而品牌可能并没有足够的精力去兼顾如此多的加盟店，会导致加盟店评价参差不齐，影响品牌口碑，从而影响到后续发展。

▉ 产品是基础是根本，不可本末倒置

大多数网红店产品价位是普遍高于市场平均水平的，而大家之所以愿意花数倍于普通产品的价格，再浪费好几个小时排队等位，去喝一杯网红奶茶，打卡一家网红餐厅，也是因为虽然过程中投入的成本已远高于商品的实际价值，但商家凭借食品的口感、包装或品牌服务等附加值满足消费者的期待，让大家觉得自己多花钱多费时是值得的。

但像「泡面小食堂」就是“一次性体验式消费”，泡面本身没什么特别之处，性价比不高。大家一开始出于好奇新鲜感去尝尝，大多数人是不会去第二次的；而「赵小姐不等位」虽然品牌故事噱头足够吸睛，但创意千万条，食品第一条，口味不过关，什么都白干。菜难吃、分量少、服务还差，又有几个人会单纯为经营者的“爱情故事”买单呢。

只有靠硬产品的网红店才能走得长远。可口可乐总裁这样说“即使一夜之间大火烧掉了我所有的有形资产，只要可口可乐的牌子在，第二天我就可以从银行拿到足够的贷款重新建立可口可乐的生产线。”尤其对于餐饮食品而言，安全是底线，味道是根本。

像鹿角巷的失败也不单单是因为山寨问题。更重要的是热度退散后，其产品并不能“惊艳”顾客，回头率不高，这是其一。此外除了黑糖奶茶，鹿角巷没有再出过其他爆款产品。在竞争如此激烈的茶饮行业，即使拥有众多知名爆款的喜茶，隔三差五就出新品，一直保持着消费者的新鲜感，提高品牌的竞争壁垒，产品研发和创新的重要性可见一斑。

▉ 门店选址不大意，盲目扩张不可取

多数网红店的选址都是在商业型商圈，但也要结合品牌自身的定位，找适合自己的选址。像星巴克比起人流涌动的购物中心，它更偏爱办公区商圈。而一些门店喜欢的人流量最多的交通枢纽，对于网红店却不一定是个好选择。交通枢纽尤其火车高铁、客运站这些地方，虽然人流量绝对足够，但网红店一般要排队等候，不会长时间停留的流动性客群并不适合它们。

除了门店选址，控制成本也很重要。网红店不同于一般门店，装修设计都会花更多心思，成本也会更高。像奈雪的茶，据说每个门店都会请专门的设计师来设计内部装修，以求达到品牌想要的效果。所以一些网红店爆火之后疯狂扩店的操作其实是不可取的，一来门店的分布密度如果不恰当，也是浪费资源；二来扩张后的门店如果日后有什么经营问题，还要停业闭店，无形中又增加了成本。

结语

网络流量的力量最终会随着消费者的新鲜感一起消亡。所以如果只在网红元素上费太多心思，对核心投入不够，那最终也逃不过“昙花一现”的命运。想要红得长久，终究要看产品、价格和服务能不能经得起市场和消费者的考验。也希望每一家用心开的店都能长长久久地经营，为我们的生活增色添彩带来美好记忆。

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